Riz parfumés - L'authenticité en question - Article - test - UFC Que Choisir - abonné

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Test comparatif

Riz parfumés

Test - 15 riz

L'engouement pour les riz parfumés, basmati et thaï en tête, ne se dément pas. Malheureusement, tous ne sont pas aussi authentiques que le prétendent leurs étiquettes.

Humidité : Dans les clous

Plus le riz est humide, moins bien il se conserve. Le code des usages fixe donc une valeur maximale de 15 % d'humidité au-delà de laquelle le riz n'est plus commercialisable. Tous nos échantillons sont dans les clous, mais ceux qui flirtent d'un peu trop près avec la limite réglementaire héritent de "1 étoile" seulement sur ce critère.

Brisures : Des dérapages

La présence de brisures dans le riz dénote un produit de moindre qualité, qui ne cuira pas de façon uniforme. C'est pourquoi un riz dit « supérieur » ne doit pas comporter plus de 5 % de brisures, alors que la tolérance va jusqu'à 15 % pour les produits « standards ». Les références notées "2 étoiles" ou "3 étoiles" présentent moins de 5 % de brisures. Quant à Taureau Ailé et à Lustucru, tous deux prétendument supérieurs, ils écopent de "1 carré" car ils passent la barre des 5 % sur deux paquets achetés à des dates différentes.

Défauts mineurs : Propreté de rigueur

La présence de défauts (grains crayeux d'aspect opaque et farineux, striés de rouge ou tachés, ou encore jaunis suite à un léger échauffement lors du stockage) ne constitue pas un risque sanitaire. Cependant, moins il y a de défauts, meilleure est la qualité du riz. Tous les produits testés sont très propres ("3 étoiles" ou "2 étoiles"). Seuls Taureau Ailé et le Riz indien sont notés "1 étoile" en raison d'une présence un peu plus marquée de grains échauffés sur deux paquets.

Contaminants : Un seul point noir

Près de 260 substances actives (des pesticides pour la plupart) ont été recherchées dans nos échantillons. Dans l'ensemble, les résultats sont rassurants. Seul bémol : sur les treize produits notés "3 étoiles", quatre à peine sont entièrement exempts de résidus chimiques. Les autres contiennent au moins une substance active, mais à l'état de traces ou à des teneurs très inférieures à la limite maximale de résidus (LMR). Un peu plus tangent, Euro sourire de Casino ("2 étoiles"). Il contient deux substances, dont le piperonyl-butoxide, présent à hauteur de 2,1 mg/kg. Une concentration relativement élevée, bien que cinq fois inférieure à la LMR. Saint Eloi (Intermarché) a posé problème avec quatre résidus de traitement. L'un d'entre eux, le piperonyl-butoxide, passe même la barre de la LMR (10 mg/kg) avec une concentration de 10,9 mg/kg. Nous avons donc réalisé une contre-analyse sur un autre lot dont les résultats n'ont pas confirmé ce dépassement. D'où "1 étoile".

Authenticité : Quelques triches

Le coupage des riz basmati avec des variétés de moindre valeur économique est une fraude récurrente. À l'heure actuelle, neuf variétés de riz sont reconnues en tant que basmati par l'Union européenne. Les autorités indiennes et pakistanaises, ainsi que la FSA (Food Standard Agency), l'équivalent britannique de notre Répression des fraudes, reconnaissent également six autres variétés basmati. Nous avons donc vérifié que les profils génétiques des riz de nos échantillons appartenaient bien au moins à l'une de ces deux listes. Ces analyses ont été répétées sur un second paquet, acheté ultérieurement à chaque fois que la présence de variétés non basmati était détectée dans un des échantillons. En l'absence de réglementation fixant une teneur maximale de riz non basmati, nous avons pris pour référentiel le code des bonnes pratiques anglais. Selon ce texte, on peut tolérer jusqu'à 7 % d'adultérants (riz de qualité inférieure). En effet, des contaminations peuvent se produire lors de la récolte, du stockage, voire du transport. Compte tenu de la marge d'erreur inhérente aux analyses ADN, on admet même une proportion totale de 13 % de grains de qualité inférieure. Reste que le 100 % basmati existe, comme le prouvent nos quatre références (Alter Eco, U, Golden Sun et Uncle Ben's) notées "3 étoiles", car totalement exemptes d'adultérants (ou seulement à l'état de traces). Un cran en dessous ("2 étoiles"), les échantillons de Cora, Monoprix et Saint Eloi (Intermarché) sont contaminés, mais dans une proportion qui reste acceptable (en dessous de 7 %). Trois produits (Auchan, Taureau Ailé et Leader Price bio) héritent de "1 étoile" pour des raisons différentes. Pour Auchan, la proportion de riz non basmati est comprise entre 7 et 13 % ; pour les deux autres, la teneur en adultérants passe la barre des 13 %, mais ce mauvais résultat n'a pas été confirmé par les analyses sur les deuxièmes paquets. Même cas de figure pour Bon-Ri ("1 carré"). Une teneur en adultérants supérieure à 13 % dans un premier temps mais des résultats plus douteux avec le second test. En revanche, les analyses des produits notés "1 carré" "1 carré" ne laissent place à aucun doute : bingo pour tous les lots ! Au total, 33 % de nos échantillons contiennent trop d'adultérants. C'est mieux que les 46 % de non basmati détectés lors des tests réalisés en 2003 par la FSA, mais force est de constater qu'il existe encore une marge de progrès avant d'être sûr de trouver en rayon du vrai riz basmati.

Arôme : Pas si intense

Le riz basmati présente une odeur de noisette qui se dégage dès la floraison et embaume la cuisine lors de la cuisson. S'il existe plusieurs centaines de composants aromatiques dans ce riz, le principal élément chimique responsable de sa fragrance caractéristique est le 2-acétyl-1-pyrroline. Selon la commission internationale du riz de la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture), les grains du basmati contiennent 90 µg/kg de ce composant, soit douze fois plus que les variétés de riz non odorant. Un dosage précis de ce composant nous a donc permis de mesurer la puissance aromatique de nos échantillons. Dans l'ensemble, les résultats sont décevants : un quart seulement des références enregistrent des teneurs voisines ou supérieures à 90 µg/kg. Le manque d'arôme des produits contenant peu ou pas d'adultérants a de quoi étonner. Peut-être ont-ils perdu leur fragrance durant la longue période pouvant s'écouler entre la récolte et la commercialisation ? Ou bien certaines variétés sont-elles moins aromatiques ? Toujours est-il que seul Saint Eloi ("3 étoiles") tire son épingle du jeu avec une teneur de 152 µg/kg de 2-acétyl-1-pyrroline. À l'inverse, Bon-Ri (Aldi) s'est révélé quasiment dénué de cette molécule lors d'une première analyse. Un second lot n'a pas présenté le même problème. Ce riz reste toutefois le plus sanctionné ("1 carré").

Florence Humbert

Mélanie Marchais

Paru dans le Mensuel n° 471 - juin 2009


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